در این تحقیق ابتدا امکان صمغ گیری ابریشم ایرانی به وسیله دو آنزیم پروتئینی آلکالاز و ساویناز به طور مجزا بررسی و نتایج حاصل شده با روش معمول صمغ گیری (روش صابونی) مقایسه شده است. همچنین قابلیت مخلوط آنزیم های فوق نیز در صمغ گیری مطالعه شده است. درصد کاهش وزن، استحکام و درصد ازدیاد طول نسبی نمونه ها به منظور به دست آوردن بهترین شرایط فرایند صمغ گیری ارزیابی شد. با توجه به نتایج به دست آمده، روش آنزیمی نسبت به روش صمغ گیری مرسوم (روش صابونی) به تخریب به مراتب کمتری بر روی فیلامنت های ابریشم منجر می گردد. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی پویشی (SEM) تهیه شده از نمونه های عمل شده با آنزیم و بدون آنزیم برای مقایسه تهیه شد که نتایج به دست آمده را تائید می کند. با توجه به اهمیت آب و مشکلات تهیه آن، در این تحقیق اثر L.R. نیز بررسی شده است.با توجه به پایین بودن دما در این روش (55˚C) و زمان عمل کوتاه نسبت به روش صابونی (95-100˚C) صرفه جویی قابل ملاحظه ای نیز در انرژی و زمان می شود. به علت مصرف کم مواد شیمیایی و سازگاری و تجزیه پذیری آنزیم ها در محیط زیست، مشکلات زیست محیطی نیز کاهش می یابند.

در تحقیق حاضر، از روش پاسخ سطحی (Response Surface Method; RSM) به منظور بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده از امعاء و احشاء فیل ماهی (Huso huso) از لحاظ دما، زمان و میزان آنزیم، استفاده شد. این روش، اثر سه فاکتور دما، زمان و میزان آنزیم (متغیر مستقل) را روی درجه هیدرولیزاسیون به عنوان پاسخ سطحی، مورد بررسی قرار می دهد. بر اساس نمودارهای سه بعدی، شرایط بهینه از لحاظ دما، زمان و میزان آنزیم، به ترتیب عبارت از دمای 50 درجه سانتی گراد، زمان 120 دقیقه و میزان آنزیم 1 درصد بودند. پروتئین هیدرولیز تولید شده با استفاده از آنزیم آلکالاز، دارای 66 درصد پروتئین و 1.34 درصد چربی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که میزان چربی در پروتئین هیدرولیز شده نسبت به مواد خام اولیه، به شدت کاهش می یابد.

در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات (سر، پوست، امعاء و احشاء) ماهی زالون (Alosa caspia) گونه Clupeonella در دریای خزر تولید شد (1394). پروتئین هیدرولیز در سه زمان مختلف (15، 30 و 60 دقیقه)، با استفاده از آنزیم تجاری آلکالاز در pH 5/8 (pH بهینه فعالیت آنزیم آلکالاز) و با نسبت آنزیم به سوبسترای نمونه اولیه (1 به 100)، در درجه حرارت 50 درجه سانتی گراد تولید شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده در زمان 60 دقیقه به صورت معنی داری ازلحاظ میزان بازیافت پروتئینی و درجه هیدرولیزاسیون بالاتر از سایر پروتئین های هیدرولیز شده بود (05/0>P). میزان پروتئین و چربی به ترتیب 91/78 و 09/0 درصد بودند. شاخص شیمیایی نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده، به خوبی می توانند نیاز یک انسان بالغ به اسیدهای آمینه را مرتفع سازد. همچنین نتایج مربوط به نرخ کارایی پروتئین ها نیز حاکی از بالا بودن ارزش غذایی آن ها بود. با توجه به ارزش غذایی بالا، می توان کاربرد آن را در جیره غذایی آبزیان توصیه نمود.

اصلاح آنزیمی پروتئین ها به منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین ها به طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می گیرد. در این پژوهش پروتئین دانه ی باقلا با استفاده از آنزیم های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینه ی هر آنزیم (به ترتیب 50 و 37 درجه ی سانتی گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز شد. درجه ی هیدرولیز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و شلاته کنندگی یون فرو پروتئین های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد درجه ی هیدرولیز با افزایش زمان واکنش و غلظت آنزیم های آلکالاز و تریپسین افزایش یافت. زمان هیدرولیز و نوع آنزیم اثر معنی داری بر درجه ی هیدرولیز، فعالیت آنتی اکسیدانی و شلاته کنندگی پروتئین های هیدرولیزشده ی دانه ی باقلا داشته است (0/05

در این تحقیق، شرایط بهینه ی استخراج آنزیمی ژلاتین از ضایعات پوست گوسفند با استفاده از اثر سه متغیر، غلظت آنزیم (0/5-2/5 درصد)، زمان هیدرولیز (60-240 دقیقه) و دمای استخراج (60-80 درجه ی سانتی گراد) تعیین شد. اثر این سه متغیر بر بازده استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته، درجه ی هیدرولیز، نقطه ی ذوب و تعیین الگوی الکتروفورز بررسی شد و نتایج حاصل با کمک طرح آزمایشی مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ، تجزیه وتحلیل شدند. فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95 درصد معنی دار نبود. براین اساس معلوم شد که دمای استخراج 60 درجه ی سانتی گراد، با 0/5 درصد غلظت آنزیم و 166 دقیقه زمان هیدرولیز، شرایط مطلوبی برای به دست آوردن بیشترین بازده استخراج (11/03 درصد) و بهترین درجه ی هیدرولیز (23 درصد) است. علاوه بر این، اثر این سه متغیر روی ویسکوزیته، استحکام ژل و نقطه ی ذوب نیز معنی دار بود و در شرایط بهینه، استحکام ژل 175/33 گرم، ویسکوزیته 3/26 میلی پاسکال بر ثانیه و نقطه ی ذوب 25/39 درجه ی سانتی گراد به دست آمد.